EV YAPIMI YOĞURT

Ev Yapımı Yoğurt

Yoğurt çok eski çağlardan beri Türk kültüründe yer almış önemli bir besin. 1900lerin başında Nobel Ödüllü bilim adamı olan Ilya Metchnikoff’un “Ömrün Uzatılması” adlı kitabında yer alması ve sağlığa olan olumlu etkilerinden bahsetmesi ile Avrupa’da da  tanınmıştır.

(1)Yoğurt sütün bakterilerle fermentasyonu sonucu elde edilir. Bu fermentasyonu sağlayan probiyotik bakteriler L. Acidiphilius ve L. Bifidus olmakla birlikte endüstriyel alanda fermantasyon için S. thermophilus ve L. Bulgaricus kullanılmaktadır.

L. Acidiphilius ve L. Bifidus bakterileri normalde insan bağırsak florasında bulunduğundan mide asidinden etkilenmeden bağırsaklara kadar gelebilmektedirler. Acidophilin adlı antibiyotik madde üreterek barsaklarda diğer mikroorganizmalaraın çoğalamasını engellerler. Bağırsak florasının düzenlenmesini sağlar ve özellikle kolon florasını düzenlerler.

(2)Yoğurdun sindirim problemleri veya allerji yapması ile ilgisi olabileceği kaynaklarda rastlanmamaktadır. Yoğurt kültürlerinin laktozun monosakkaritlerine ayrışması için gerekli olan β-D galaktosidaz enzimini içermesi, yoğurdun sindirilebilirliği yüksek bir gıda olduğunu göstermektedir.

(3) Yoğurdun yapısında bulunan bu mikroorganizmaların laktozun sindirimini önemli ölçüde arttırdığı ve böylece laktoz intolerans ile ilgili oluşabilecek semptomları da minimalize ettiği bilinmektedir.

(4) Yoğurdun özellikle bağırsak kanserini önlediği bildirilmektedir. Görülen bu antikarsinojenik etki bakteriyel enzimlerin baskılanması, intestinal pH’nın düşüşü ve immun sistemin aktive olmasıyla bağdaştırılmaktadır.

(5) Yoğurdun antimikrobiyal etkisi, kültür olarak kullanılan bakterilerin ürettiği organik asitler, hidrojen peroksit ve bakteriyosinlerin aktivitelerinden ileri geldiği bildirilmektedir. Yangı ve bağışıklık reaksiyonlarında oluşturulan sitokinlerin ve tümör nekrozis faktör-α üretimini arttırdığı bildirilmektedir.

(6) Yapısında kaliteli protein, karbonhidrat ve lipid bulunan, kuru madde içeriği yüksek, ayrıca; kalsiyum, potasyum, fosfor, magnezyum, çinko ve B vitaminleri bakımından da oldukça zengin bir süt ürünü olan yoğurt fonksiyonel bir gıda olarak değerlendirilmekte.

(7) Tüm bu artılarına rağmen ülkemizde 16.02.2009 tarihinde yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’nde göre süt proteini oranı %4’ten %3’e indirilmiş ve aynı zamanda kuru madde miktarı ile ilgili yasal uygulamada kalkmıştır.

(8)Bu durum yoğurt üreticileri tarafından yoğurdun kıvamı ,protein miktarı açısından çeşitli katkı maddelerini kullanabilme yönünde yol açılmasını sağlamıştır. Hangi yoğurda, hangi katkı maddesinin katıldığı konusunda elimizde herhangi bir veri yoktur. Bu konuyla ilgili  Gıda ,Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’ndan da her hangi bir açıklama yapılmamaktadır. Bakanlığın, veri sorumluluğu yaratmayan tüzüğü ile, ilgili verilere sahip olmadığı ortadadır.

Piyasada satılan hazır yoğurtların içeriği sadece yoğurt üreticisinin iyi niyetine kalmış bir durumdadır. Kimsenin iyi niyetini yargılamamak, kendi vücudumuz için riske girmemek ve sağlıklı olanı yapmak adına yoğurdumuzu evde kendimiz mayalayalım. Taze sağılmış köy sütü bulabilirsek çok güzel olur; bulamıyorsak günlük sütlerle de yapabiliriz. Hem sağlıklı, hem lezzetli doğal yoğurdumuzu sağlamış oluruz.

Sağlıkla Kalın..

Uz. Dr. Tuğba Karakuş Bildik

            Kaynaklar:

1. 1.TEKİNŞEN, O. C., TEKİNŞEN, K. K. (2005). Yoğurt teknolojisi. In: Süt ve süt ürünleri, Eds.: O. C. TEKİNŞEN, K. K. TEKİNŞEN. Konya: Selçuk Üniversitesi Basımevi, p.: 75- 100.
2. 2. ÖZDEN A. Diğer Fermente Süt Ürünleri,  Güncel Gastroenteroloji Dergisi 12/3 mart, sf.169-81
3. 3. SHAH, N. P. (2007). Functional cultures and health benefits. Int Dairy J., 17: 1262– 1277
4. 4. PLESSAS, S., BOSNEA, L., ALEXOPOULOS, A., BEZIRTZOGLOU, E. (2012). Potential effects of probiotics in cheese and yogurt production. Eng. Life Sci., 12 (4): 433–440
5. 5. MEYER, A. L.. ELMADFA, I., HERBACEK, I., MICKSCHE, M. (2007). Probiotic, as well as conventional yogurt, can enhance the stimulated production of proinflammatory cytokines. J Hum Nutr Diet., 20: 590–598
6. 6. ADOLFSSON, O., MEYDANI, S. N., RUSSELL, R. M. (2004). Yogurt and gut function. Am. J. Clin. Nutr., 80: 245–56.
7. 7. ANON (2012). TGK, Türk GIda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği. Ek 2- Ürün özellikleri. Türk Gıda Kodeks